Жизнь

Про коноплю, поваров и концлагеря. Что едят беларусы

1289 Арина Лисецкая

Мне часто задают один и тот же вопрос: почему вы решили заниматься едой? Неужели это так интересно? В ответ я не грублю. Потому что с хорошими людьми нужно быть вежливой, их и так немного осталось. Хотя внутренний голос автоматически поправляет: «Культурой еды! Занимаются сексом, вышивкой и пробежками по утрам. А я занимаюсь популяризацией культуры еды!»

В ответ я рассказываю историю про то, как готовила четыре обеда на выбор дочери, чтобы понять, какие продукты она любит. Элька всегда задаёт вопросы: что это и из чего сделано? Она знает названия множества продуктов и с закрытыми глазами отличит кабачок от цуккини. С детства она в курсе, что еда – это не насилие над человеком (никто не заставляет её есть то, что она не хочет), а часть достойной жизни. А ещё залог здоровья. И если спросить у неё, что такое «достойная жизнь», то получите ответ 8-летней леди:

достоинство – это уверенность, что у тебя всегда есть выбор и право задавать вопросы.

В эти выходные готовила для одного журнала сэндвичи с тунцом и пюре из маслин с томатами черри. Сфотографировала, начинаю запаковывать и предлагаю маме: «Может, хочет на работу взять?» Учитывая, что за один съёмочный день готовится по 6-8 блюд, а съесть столько даже я не в состоянии, то еда распределяется по друзьям, знакомым и близким. И вот она смотрит на них и говорит: это же бутерброды, а сэндвичи – это пирог из песочного теста с вареньем.

Мы молча переглянулись с дочерью.

– Бабушка, ты не знаешь что такое сэндвичи?

– Конечно, знаю. Ещё в 80-ых в командировке мы покупали сэндвич с вареньем. Пирог, который очень похож на венский.

Мы с Элькой в один голос вздохнули и сделали «фейспалм».

Мама обиделась и начала гуглить. А я задумалась об опыте советских людей, которые непробиваемы в некоторых моментах. Сумасбродные повара почти век издевались над кухней в Советском Союзе, а теперь эту «адскую кашу» нужно расхлёбывать нам. Называли всё любыми иностранными словами и подавали, как будто так и надо.

Да что там названия. А как готовили? Переваренные макароны? Миллионы людей теперь не понимают, что спагетти нужно варить «аль денте». Батон в котлету? Да без проблем, сейчас эти рецепты прописаны во всех советских книгах как неукоснительное правило готовки. И бог с ним, что котлетой стали называть мясное жареное изделие, которое вкладывали в бургеры в США. Подсмотрели, привезли, сэкономили на мясе – и вот вам новое блюдо на веки вечные. Аминь.

Я не хочу цеплять на себя нимб или называть путь кулинарного блогера «Mein Kampf». Просто сложно работать с людьми, которые, попробовав что-то один раз, воспринимают это за истину. А дальше за неё готовы воевать. И никогда-никогда не захотят услышать про альтернативу.

Восемь лет тому назад я начала готовить и фотографировать еду. Сколько же колкостей и оскорблений приходилось слышать! И «помешанная на еде», и «она фотографирует еду, какой кошмар», и саркастическое «главное, чтобы ты хорошо кушала». Но мне нравилось не только готовить, я задавала вопросы: что это, какая история блюда или продукта, с чем его едят и почему?

Спустя эти восемь лет я с удовольствием лайкаю фото еды в инстаграме тех, кто когда-то пытался за мой счет поднять себе самооценку. Постепенно люди стали мыслить о том, что кладут себе в рот. Хотя и касается это лишь малой части беларусского общества. Со всеми остальными дела обстоят куда хуже.

Работая в офисе, я сгорала со стыда от высказываний молодых и с первого взгляда образованных женщин: «Тимьян? Розмарин? Моцарелла? Понапридумывали этих названий, мода, понимаешь ли. Почему нельзя назвать нормально?»

Но тимьян и розмарин звучит также нормально, как укроп и петрушка. Последнюю, кстати, к нам завезли всего 60 лет назад. И сейчас считают за родную. А «моцарелла» звучит куда нормальнее, чем сыр «российский», «императорский» или «городской». Вот эти последние названия меня пугают. Потому что я всегда задаю вопрос: что это и из чего сделано?

Считается, что самая серьёзная ошибка для повара – это отравить своего гостя. Остальное – мелочь. Но когда тебе приносят карпаччо, размороженное в микроволновке – это ли не отрава? Когда 90% соусов в ресторанах сделаны на основе промышленного майонеза – это ли не покушение на здоровье человека?

«Совок» убил нашу традиционную кухню, как и мову. Никто не задумывался, почему «беларусская традиционная еда» так непопулярна в Беларуси? Да потому что она не традиционная и не беларусская.

Наша кухня – это оленина, кабаны, медведи. Репа, рыба и грибы. И это я не пишу про кашу из конопли. Теперь повара, пытаясь восстановить рецептуру, заменяют ее семенами льна. Но разве лён может заменить коноплю? Вот, и я так думаю.

Так мы питались до конца 18-го века. А потом понеслось… Картофель, который был первый раз упомянут всё в то же время, назывался диковинным плодом, который никогда не приживётся на наших землях. У нас не было драников, но всегда были рульки. Мы запекали в печи брюкву и буханки ароматного хлеба.

Не того изделия, что продаётся в магазине и несёт исключительный вред организму, а настоящего хлеба! Кто-нибудь пробовал настоящий хлеб? Очень рекомендую узнать, что это за продукт. Первоначально он состоял только из муки и воды. Только в 17-м веке в него стали добавлять дрожжи. А в 21-м продукт исказили настолько, что сахар и крахмал – это самое безобидное, что можно повстречать в его составе.

Почему у нас не принято задавать вопросы, но высмеивать всё то, чего мы не знаем? В наше время есть Google, который, между прочим, был придуман не для поиска порнухи и дурацких видео с YouTube.

Мне сложно писать о том, что происходит на беларусских кухнях. Сдерживает этика. Если кратко, то «традиция ненависти к гостю» как основалась у нас в конце 19-го века, так и продолжает свою жизнь.

Достаточно просто взять книгу «Крутой маршрут» Евгении Гинзбург, в которой описана работа общепита концлагерей. Я хваталась за голову, понимая, что всё, описанное в ней, осталось на том же месте, прочно войдя в массовую культуру. «Советчина» разрушила мозги и печень тех, кто себя сегодня именует великими поварами всея Беларуси. И свою вину они не признают, потому что так принято: врать, травить и воровать. Это совок, детка, это совок.

Естественно, у нас есть исключения. Естественно, грузинские и итальянские шефы разбавили наш кисель гнева. Естественно, благодаря мастер-классам от «Ресторации» уровень теории начал эволюционировать. Естественно, в новое поколение поваров нужно вкладывать: вывозить на обучение, помогать поступать в иностранные кулинарные вузы, договариваться про их практику за границей. Такие случаи пока единичны. Но, к счастью, они есть.

Я искренне желаю, чтобы наши кафе стали ресторанами, а ребята из общепита стали наконец-то поварами, а если очень повезёт – заслуженно названными Шефами. И поэтому приходится по этическим причинами про многое не говорить. Потому что нужно дать ещё лет 15-20 на то, чтобы сфера начала достойно развиваться.

И вместо того, чтобы всех на свете ругать и винить, беларусам стоит начать с себя. Как минимум взять над самими собой контроль, хотя бы в том, что они кладут себе в рот. А там, глядишь, и повара подтянутся.

Комментировать