Жизнь

«Мы слишком много жрем». Ася Казанцева про суеверия о вредной и здоровой пище

Что полезнее – есть мясо или быть вегетарианцем? Почему лишний вес – чуть лучше, чем курение? И на самом ли деле опасны генетически модифицированные продукты? Об этом и многом другом научный журналист Ася Казанцева рассказала на своей лекции в Минске.

«Чуть лучше, чем курение»

Забавная реклама французского супермаркета Intermarche посвящена тому, что странного вида морковка хороша в супе, из странного вида картошки удастся сделать пюре, а из страшненького апельсина – выжать сок. Такая реклама нужна розничной торговле не только для того, чтобы активнее покупались уродливые овощи и фрукты. Ее цель – обратить внимание на необходимость охраны окружающей среды и рационального использования ресурсов.

Мировая статистика говорит: треть еды, которую мы покупаем, оказывается в итоге выброшенной. По оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН на каждого человека в развитых странах в год приходится около 100 килограммов выброшенной еды – ее не продали в магазине, закончился срок годности, часть приготовленной пищи протухла.

Самая большая проблема с едой в ХХI веке – мы научились выращивать ее чудовищно эффективно. Никогда в истории человечества мы не жили настолько сытно, насколько живем сейчас.

Человек эволюционировал в условиях, когда пищи не хватало, но уже в ХХ веке произошло сразу много удивительных событий. С одной стороны у нас появились антибиотики и прививки. Благодаря этому стало умирать меньше новорожденных и увеличилась продолжительность жизни. За счет этого в конце ХIX века численность населения Земли достигла 1 миллиарда человек. Сегодня нас 7,5 млрд – то есть всего за сто лет наша популяция выросла почти на порядок.

При этом резко увеличилась плодородность сельского хозяйства. Появились удобрения, позволившие выращивать культуры много лет на одних и тех же полях. Возникли новые сорта культур, гораздо более плодовитые, позволявшие терять гораздо меньше урожая. Появились эффективные инсектициды и пестициды. Произошли две «зеленые революции» – в итоге появились генно-модифицированные продукты, еще более резко удешевившие продукты. Все это привело тому, что даже в странах «третьего мира» проблема голода стала не столь насущной.

В развитых странах в 1965 году люди потребляли в среднем по 3 тысячи килокалорий в день, а в развивающихся – около 2 тысяч. В последнем случае показатели оказались неважными – население развивающихся стран, занимающееся тяжелым физическим трудом, явно голодало.

В 2015 году и развивающиеся страны достигли показателя в 3 тысячи килокалорий в день. Ситуация вроде бы пришла к норме, но на деле у развитых стран начались проблемы – на данный момент среднедушевое потребление пищи выходит за пределы 3 тысяч килокалорий. Так что проблема ожирения сегодня стоит гораздо острее, чем проблема недостаточного питания.

«Журнал» также рекомендует:

  

800 миллионов человек на нашей планете не получает достаточного питания. Люди не умирают от голода – просто питания было недостаточное и скудное, в рационе не хватало белка и витаминов. В том же время, 1,9 миллиарда человек страдают от ожирения и избыточного веса. Причем «разбежка» между этими двумя цифрами постоянно растет – число голодающих падает, а число переедающих растет.

Проблема ожирения становится все более серьезной. Лишний вес серьезно сокращает жизнь при индексе массы тела от 45 и выше (индексе массы тела высчитывается путем деления массы тела в килограммах на квадрат роста в метрах). В этом случае мужчина живет на 13 лет меньше отведенного ему природой, женщина – на 8 лет. Курение, к слову, сокращает жизнь в среднем на 15 лет. Так что ожирение – это чуть лучше, чем курение. Но все равно не здорово.

В переедании человечество вполне может винить эволюцию. Человеческий мозг развивался в условиях, когда еды все время нехватало. С большими шансами выживали и оставляли потомство те люди, у которых было достаточно продуктов.

В нашем мозге есть особая система вознаграждения – структуры, отвечающие за то, чтобы мы были счастливы. И все они, как показывают томографические эксперименты, особенно активируется в момент, когда мы едим что-то сладкое или жирное. При этом в крови выделяются эндорфины – ­гормоны удовольствия. Мы правда всегда очень рады, когда едим.

Американский исследователь Брайан Уэнсинк провел занятный эксперимент с бездонной миской супа, устроенной по принципу сообщающихся сосудов. Выяснилось, что если количество супа в миске не падает, то испытуемые съедают на 73% больше, чем обычные люди, за 20 минут. При этом они оценивают количество потребленных калорий в два раза меньше. Поэтому многие рекомендации диетологов часто сводятся к тому, что для еды нужно использовать маленькую посуду: мозг будет «рад» съесть полную тарелку, хотя реально еды в организм попадет меньше.

Все истории про полезность и вредность отдельных продуктов меркнут на фоне главной проблемы человека – «мы слишком много жрем». Количество съеденного соленого, жирного, сладкого или кислого не имеет решающего значения по сравнению с проблемой переедания в принципе.

Ася Казанцева на лекции в Минске. Фото: Екатерина Раханская

 

Смерть вам в помощь

Всё, что вам нужно знать о научных исследованиях здоровья людей, можно выразить единственной цитатой: «Есть только один бесспорный критерий, по которому ученые различают, что хорошо, а что плохо – это смерть».

Ася Казанцева приводит эту цитату в отношении исследования полезности кофе. Проводится такой эксперимент чрезвычайно просто. Берутся две большие группы людей: одни употребляют кофе, а другие совсем его не пьют. Ученые наблюдают за ними в течение нескольких десятилетий. И если спустя это время количество участников из одной или другой группы станет меньше, можно утверждать, что кофе вреден или полезен. Это единственный способ, благодаря которому наука получила львиную дозу данных о том, какие продукты полезны, а какие вредны.

Подобное исследование News Health Study показало, например, что красное мясо вредно для организма. Оказалось, что каждые дополнительные 85 грамм мяса в день повышают относительный риск смерти на 13%. Правда, об этом говорит американская наука. Аналогичные европейские исследования подобных результатов не демонстрируют. И там, и там было замечено негативное влияние на организм колбасы и сосисок – эти продукты вредны вне зависимости от того, в какой стране вы живете. А вот красное мясо оказалось вреднее в Америке, чем в Европе.

«Журнал» также рекомендует:

  

Возможно, это как-то связано с культурой его потребления. Американцы любят жарить барбекю – мясо с корочкой, в которой при приготовлении на открытом огне плодятся канцерогены. Европейцы мясо запекают или добавляют суп – поэтому оно приносит им меньше вреда.

А вот с сахаром все куда более однозначно: злоупотребление им негативно сказывается на здоровье. Об свидетельствует исследование, в котором участвовали люди с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. Так вот, если дневной рацион более чем на 21% состоит из сахара, то угроза умереть от таких заболеваний возрастает в два раза.

Особенно ненавидят исследователи сладкую газировку. В одном стакане таких напитков содержится обычно 2-3 ложки сахара, при этом они не приносят чувства насыщения, потому что не содержат клетчатки. Поэтому, употребляя сладкую газировку, вы можете серьезно увеличить дозу потребления сахара в своем рационе, толком этого и не заметив. Исследование News Health Study говорит, что ежедневное употребление сладкой газировки приводит к увеличению массы тела на 1 кг в год.

Воинственно настроены против сахара и стоматологи. Исследование, проведенное в Финляндии, утверждает: ежедневное употребление сладкой газировки повышает риск кариеса на треть. И при этом неважно, как часто вы чистите зубы.

Неоднозначное вегетарианство

Научные исследования показывают, что отказ от мяса полезен. Вегетарианцы потенциально здоровее, благополучнее и живут дольше, чем мясоеды.

Статистика говорит, что среди вегетарианцев на 29% ниже смертность от ишемической болезни сердца и на 18% – от онкологических заболеваний. Не исключено, что это с тем самым гипотетическим вредом от употребления красного мяса, о котором мы говорили выше.

Люди, которые налегают на морепродукты, обычно не менее здоровы, чем вегетарианцы. К примеру, они умирают от ишемической болезни сердца на 34% реже, чем мясоеды. Похожее «преимущество» имеют и те, кто ест овощи и животные продукты вроде молока и яиц – такие люди умирают от ишемии на 26% реже мясоедов. Так что самая полезная для здоровья диета – это овощи и рыба.

И все же к вегетарианству Казанцева советует нужно относиться осторожно. Несбалансированное питание может вызвать недостаток ряда витаминов и микроэлементов в организме, что сильно не отразится на взрослом мужчине, но может быть опасно для растущего организма или беременной женщины.

Последним стоит обратить особое внимание дефициту витамина В12 – его нехватку ощущает 60% вегетарианцев. Если вегетарианка планирует беременность, ей заглянуть в аптеку: если развивающемуся плоду не будет хватать этого витамина, в будущем у ребенка могут возникнуть серьезные нарушения в развитии нервной системы.

Производители еды знают об этой проблеме и поэтому часто обогащают витамином В12 свою продукцию. Скажем, в банке энергетического напитка содержится около 80% дневной нормы витамина В12. Поэтому если вы вегетарианец, «энергетики» вам точно не повредят.

Полезные ГМО

Существует много мифов о вреде генетически модифицированных организмов. На самом деле ничего плохого в ГМО нет.

Все продукты, которые мы покупаем и едим, получены в результате искусственного ускорения и классификации отбора, т.е. с помощью радиационного или химического мутагенеза (то есть внесения изменений в нуклеотидную последовательность ДНК). Все сорта картошки, пшеницы – всё, что угодно. И при этом их никто никогда не проверял на безопасность. А в истории, как говорится, «бывали случаи».

Например, в 1970-е годы в Европе был отозван картофель сорта Lenape, выведенного в результате радиационного мутагенеза для того, чтобы из него было удобно делать чипсы. У этого сорта вместе с изменением плотности изменились гены, отвечающие за производство солонина (ядовитый алкалоид, который есть в зеленом картофеле). Никакой драмы – сорт был просто отозван с рынка.

Появление ГМО стало возможно благодаря тому, что все наши клетки говорят на одном и том же языке – дезоксирибонуклеиновой кислоты, или ДНК. Кислота является кодом, по которому собираются белки – а они и делают нас теми, кто мы есть. И язык этот расшифрован.

Когда производят ГМО, ученые просто находят нужный белок, который необходимо развить. Например, чтобы растение перестало быть вкусным для вредителей или вырабатывало больше витаминов. Нужный белок пересаживают растению, которое мы собираемся выращивать, ничего больше не меняя. После этого продукт проверяют на животных и людях-добровольцах на аллергенность, безопасность и т.д.

Не так давно вышел большой систематический обзор, посвященный проблеме ГМО. В 1783 исследованиях, посвященных вопросам безопасности подобных продуктов, говорилось, что в генно-модифицированных растениях ничего опасного не обнаружено.

Лекция Аси Казанцевой «Еда полезная и вредная: как понять?» прошла в Минске в рамках фестиваля премии «Просветитель». «Журнал» был информационным партнером фестиваля.