Жизнь

Культ и культура еды. Как правильно нынче готовить холодец

В кулинарии существует множество правил по приготовлению блюда. И это не только выверенный рецепт, качественный продукт, точное техническое исполнение. К одному из этапов приготовления относится презентация, или, как говорят повара, – подача. Без нее кухня давно уже не существует и этот важный элемент исполнения идет на равных вместе с рецептом.

Западные рестораны даже нанимают работников на должность «оформитель». Это человек, который перед выдачей блюда в зал смотрит, чтобы оно было совершенным для взгляда. Филигранная работа таких ребят приводит в восторг публику. А блюдо становится произведением искусства. Потому что еда – это часть культуры современного человека из цивилизованной страны.

Недавно я приготовила холодец. Правильный, вкусный, красивый, по рецепту от мамы. Естественно, для меня не имеет значение, готовлю я дома для своих или за деньги для публики. Культура еды – она либо есть, либо нет. Как и любая другая культура.

Презентацию решила оформить, не выходя из концепции – беларусскими продуктами: морковью, молодым зеленым горошком, грибами, клюквой, зеленью. Замечу, что те 2% продуктов, которые я использовала в холодце для украшения, совсем не повлияли на рецептуру. Все технические аспекты приготовления были соблюдены, и лишь на дно посуды был выложен узор.

Вся такая довольная, сфотографировала новую идею для подачи «моей прелести» и выложила в Фейсбук. И внезапно нарвалась на критику.

Одна моя «френдесса» возмутилась тому, что холодец презентован красиво. Мало того, я получила еще и совет называть его «современным холодцом», т.к. он не выглядит «народным». Для меня такие определения были новшеством, поэтому я поясню «аргументацию с неба».

Оказывается, холодец должен быть подан в одной тарелке, с кусками жира и без всяких украшательств. Ведь готовили его для того, чтобы выжить, а не для «услады очей». Да и что это за мода, возмущалась френдесса, еду украшать? Что за культ еды? Не будет она по такому рецепту готовить! Мол, что за новаторство – ананасы к мертвой свинье и корове подавать?!

"Холодец раздора". Фото: блог Арины Лисецкой

 

Отвечу по порядку. При этом оставлю за скобками «передергивания», путающие клюкву с ананасами, лишь бы выглядеть более убедительным.

Холодец не готовили в бедных семьях Беларуси по нескольким причинам – продукт долго не хранится и это не выгодно. А позволить себе для одного блюда убить и свинью, и корову, и курицу – слишком дорогое удовольствие. Потому что тот, для кого еда была выживанием, не имел сразу и корову, и свинью, и курицу.

Холодец всегда был «шляхетной» пищей. Верхний жир, кстати, убирали ложкой, потому что это был выгодный продукт для последующей жарки других блюд.

Мало кто изучал кухню Великого княжества Литовского, поэтому повторюсь о том, что уже неоднократно сама писала и множество раз читала. Княжеская кухня и культура питания была высоко развита в наших широтах давным-давно.

Например, беларусы были одними из первых, кто ввел обязательные закуски перед едой. Желанных гостей встречали из путешествия не только хлебом и солью, но и приглашали в зал, где стояли закуски перед основным обедом. И закуски те украшали и зеленью, и ягодами, и грибами. Подавали к ним разные алкогольные настойки. Такая культура подачи еды сейчас называется «аперитив».

Но и бедные люди на селе позволяли себе такую «блажь». Не только косицами на каравае по праздникам, но и посыпанием рубленой зелени в суп в обычный день. Да, это одно из первых видов презентации блюда, но оно уже тогда существовало. Зачем же забывать свои корни?

Когда мне пишут, что «украшательства» – это совсем не беларусское, то кто такие князья ВКЛ? Не на их ли уровень нужно равняться? И правильно ли я поступаю, когда в 21 веке подаю дома еду на отдельных тарелках каждому, сидящему за столом – а не в одной общей миске? Стоит ли мне отучать дочь от вилки и ножа, если в 16 веке бедные люди ели только ложкой и руками?

Культ – это поклонение. Возмущаясь присутствием морковки в холодце, как по мне, люди поклоняются лишь тому виду еды, к которому привыкли. Не принимая адекватного и уместного нового, например, презентации блюда, люди сами творят это поклонение. В то время, как я и многие другие беларусы занимаются популяризацией культуры еды.

Но самое главное – это когнитивный диссонанс, который вызывают такие комментарии. Потому что интернет – это, знаете ли, тоже не «настоящее беларусское». И если уже кто-то пропагандирует еду по канонам 16 века, не признавая эволюции нации, то будьте добры, пишите возмущения на бересте чернилами и отправляйте голубиной почтой. А то как-то совсем не по-народному это, в Фейсбуке возмущаться…

 

Основное фото: Константин Веко